(※この記事に出てくる乳酸菌に関することは論文「発酵漬物における乳酸菌のはたらき/宮尾茂雄著」を参照しています。)
副反応で熱が出ました。
私は熱が出ると普段やらないことを急にやりたくなるタイプの人間なんですけど、皆さんはいかがですか？
去年のワクチン接種のときは布団からやおら起き上がり動物図鑑の模写を始めました。
今年はスーパーへ走り白菜を買ってキムチ作りに挑戦しました。
なんでだよ
そんな経緯で生産したキムチモドキ、地味においしくできたので備忘録として残しておきます。
勢いで買ってきた白菜
まずはせっけんで手を洗います。基本です。
次に、キムチモドキを入れる100均のタッパーを熱湯消毒します。
お湯をかけるなり、お湯の中にいれるなりして消毒したら、使い捨てのキッチンペーパーで水気を拭きます。
白菜をざく切りにしてタッパーに入れ重さを計ると442gでした！
白菜の重さの5％の塩を計ります
野菜にはもともとあらゆる種類の菌がくっついているそうで、乳酸菌もそのうちの1つ。
乳酸菌が生きられる温度は10〜45℃、pHは3.5〜8.2。
塩分濃度の高い環境でも平気で、空気の入らない状態を好みます。
一方で、乳酸菌以外のほとんどの菌は、濃い塩分・酸性・空気の無い環境に耐えられず、死んでしまいます。
つまり、ギュウギュウに押しこめられた酸っぱくて塩っぱい環境を保てれば乳酸菌だけが元気に生き残って野菜をおいしく発酵させてくれるってワケ！
(※厳密には酵母菌っていう菌も生き残ります)
乳酸発酵に必要な塩分は、ググると「3%が適切」「2%でも大丈夫」「5%ないとダメ」などいろいろ出てきます。書籍でも様々です。
伝統的な漬物のなかには塩を一切使わずに発酵させるものもあるので、ぶっちゃけ正解はわかりません。
極論、最終的に乳酸菌が優位になって発酵がおこるなら最初に投じる塩の量に決まりはないのだと思います。
私は参考にした論文とこれまでの経験から「漬ける野菜と水の合計の重さの5%の塩」で作っています。
3%だと、ちょっとした要因(キッチンの温度が低かったり消毒が甘かったり野菜の鮮度が落ちていたり…)で乳酸菌が負けてしまう印象なんですよね。
話が長くなりました。
とにかく、適量の白菜と塩をまぜまぜしてタッパーに押し込み、ラップを隙間なく白菜に密着させて上から重りをデンと置いてあとは常温で放置。
守るところさえ守れば乳酸発酵はラクにできます。
ちなみに重りには水を入れたビニール袋を使っています。
100均に売ってる100枚入りの食品用ポリエチレン袋に水。
均一に重みがかかって便利！
5日ほどで白菜は無事に発酵しました。
次は味つけの行程に入るぞ！
韓国のお母さんが作る本場のキムチの作り方！と紹介されていたレシピをまねしたときは、発酵に失敗して白菜を腐らせちゃったんですよねー。
本場のやり方は私には難しかったので、やや我流でやっております。
現段階では、
①白菜と塩を混ぜて常温で乳酸発酵させる
②発酵した白菜にヤンニョム(味つけ)を混ぜる
③冷蔵庫で味をなじませる
で作っています。
適当すぎる配合のヤンニョムを混ぜました。
いいにおいがします
ヤンニョムに何を入れたかは覚えていますがどのくらいの量を入れたかは忘れました。
備忘録とは。
入れたものはこちらです。
すりおろし玉ねぎ
つぶしたニンニク
乾燥した唐辛子を砕いたもの
水と小麦粉を混ぜて加熱したでんぷんのかたまり
乾燥小エビ
レモン汁と砂糖（りんごの代わり）
ニンニクと唐辛子が入ってさえいれば、そこはかとな〜くキムチっぽい感じにはなるの
ですが、あっさりしすぎている味になります。
なので、加熱した小麦粉やらリンゴやらを入れて甘み旨みを、乾燥小エビでコクを足すとおいしいです。
でんぷんやリンゴなんて甘いもの入れて大丈夫なの？って最初のころは思っていましたが、糖分が乳酸菌に分解されるのか、最終的に甘くなくなります。
発酵ってふしぎだなあ。
できました！
5%のキムチモドキめちゃくちゃしょっぺえ
中まで酸っぱくて旨みのあるシャキシャキの白菜、あとからくる唐辛子の辛み、遠くに香る小エビの魚介っぽさ！
ちょっと唐辛子が少なかったなと思いましたが、まあでも腐らずちゃんと発酵して、味も好みに仕上がりました。
幸です。
これはキムチか？と言われると「？」ですが。
私はがっつり発酵して酸味のあるキムチが好きなんですけど、飲食店や市販のキムチってあまり酸っぱくないですよね。
皆あんまり酸っぱいの好きじゃないのかな。
しかし塩が強い。
しょっっっ〜〜〜〜〜〜p
ごはんがすすむ
塩気が強いので、ごはんにのせたり、炒めた豚バラ肉に巻いたりするとちょうどいいです。
特に豚肉と食べるのがおいしい！
脂の甘みにキムチモドキの酸味がとけあってイリュージョン。
次作ることがあったら、唐辛子をもっと多めにいれて作ってみようかなーと思います。
今回は唐辛子に辛味の強い鷹の爪を使ったので量が入れられませんでした。
キムチには韓国産の唐辛子の粗挽きが良いらしいです。そりゃそうか。
業務スーパーに売ってるらしいので買ってこよう、そうしよう！
ほんでは
