去年、はじめて梅干しを作りました。
昔ながらの手順にならって作業を進め、梅干しがちゃんとできたことに感動しました。
そして、副産物である梅酢にも使い道がたくさんあることを知りました。
発酵させた新生姜を梅酢に漬けて調味した漬物が特においしかったので、今年はらっきょうでも作ってみるぞ☆と張り切っております。
まずは梅干し作り。
追熟で水分が抜けすぎてしまい
梅酢が上がりきらなかったことは秘密だ！
伝統的な作り方では梅干しは梅雨明けの晴れた日に3日干す、です。
しかし昨今は気温がおかしく3日も干したらスッパイマンキャンディーの中身みたいになってしまうと思ったので、梅雨中の晴れた日に半日放置してみました。
案の定、半日でもちゃんと干からびて梅干しになりました。温暖化怖い。
手もとに残った梅酢には、1割ほどリンゴ酢(酢酸5%)が混ざっています。
梅酢が上がりきらなかったのでリンゴ酢を足したのです。
まあ大きく味は変わらないでしょう！たぶん！！
下処理が楽しかったやーつ
さて、こちらは5月に仕込んでおいたらっきょう漬けです。
らっきょう＋水の重さの5%の重さの塩で発酵させた、シンプルな乳酸発酵漬物。
初めての挑戦だったけどらっきょうの高いポテンシャルのおかげで無事に漬かりました。
このままでも食べられますが、らっきょう特有のツンとした辛みが強く、芯の青臭さというか苦みも若干あるので、梅酢に漬けて味をなじませたいと思います。
左：梅酢味
右：甘酢＆昆布味
白いほうが梅酢のみで漬けたらっきょう漬け。
ベージュっぽいほうが砂糖と梅酢とリンゴ酢を混ぜた甘酢と昆布で漬けたらっきょう漬け。
梅酢のみのほうはキリッと辛めでさわやかな酸味のある味わい、甘酢のほうは昆布のまろやかさが効いた甘酸っぱい味わいになりました。
市販のらっきょう漬けに似ているのは甘酢のほうかな。
うううううめー！すっぺー！！！
経験則ですが漬物は、塩5%で発酵・からの酢漬け(酢酸5%以上)・煮沸消毒した容器に保存・冷蔵庫に収納、の条件を満たせば1年は余裕で保ちます。
発酵で香りゆたかになった野菜を味つきの酢で漬けて保存するとおいしく長持ちするので食卓が楽しくなります。
野菜によっては酢の代わりに煮立てた酒みりん醤油で漬けたり、ヤンニョムで漬けてもおいしい。
今年の新生姜漬け
327gの新生姜に18gの塩を使った
タッパーピッチピチにつめた新生姜もいい感じに発酵しました。
発酵の過程で容器の隙間から塩水が噴き出るので下になんか敷いてね。(自戒)
この新生姜も塩水をきって梅酢で保存します。
梅酢の味がなじむと、香りのいい甘くないガリみたいになります。
ハンバーグのつけあわせにしたり、きざんで醤油まぜて豆腐にのせたりするとウマいです。
もちろん白飯にも合う！
発酵してすっぱい漬物は
豚肉と相性がいい気がする
イエーイ！
梅酢エディションらっきょう漬けと新生姜漬け、無事に完成しました。
塩分5%で漬けた野菜はおいしいけれど、そのまま食べようとするとかなり塩辛いです。
水につけて塩抜きするか、こまかく刻んで調味料のように使うとちょうどいいと思います。
薄味で作った鶏粥に散らすと、塩気とシャキシャキ食感が良いアクセントになったり。風邪ひいたときにおすすめしたい。
卵かけごはんやすた丼のトッピングにしてもおいしかったよ！
梅干しも無事にできまし……
最初の梅の写真でわかる人はわかってしまったでしょう。
まちがえてカリカリ梅用の青梅を買って追熟させてます私。はい。
いやーーーーーーーーまあ別に青梅から梅干し作ってもちゃんと梅干しになるんですけどね？？品質には問題ないんですけど本当ちゃんと美味しいんですけど如何せん皮がカッチコッチステーションで……箸で崩せなくて……
包丁でびしばし叩いてキュウリと和えるとおいしいよっ☆
………次回は気をつけよう……
茶碗右側に見えます(見えない)のが
自家製らっきょう漬けでございます
毎年なにかしらは成功してなにかしらは失敗する…それが「挑戦」と書いて「じんせい」なのかもしれません。え？
来年は自分で赤しそ育てて赤い梅干し作りたいと思っています。
白梅干しとはちょっと風味が違うよね！
楽しみです。はたして赤しそはうまく育つのか……
おしまい
